Project

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Kochen und Essen als ästhetische Praxis. Eine explorative Studie

English title Cooking and Eating as aesthetic Practice. An explorative survey
Applicant van der Meulen Nicolaj
Number 162891
Funding scheme Project funding
Research institution Institut Ästhetische Praxis und Theorie Hochschule für Gestaltung und Kunst Fachhochschule Nordwestschweiz
Institution of higher education University of Applied Sciences and Arts Northwestern Switzerland (without UTE) - FHNW
Main discipline Arts
Start/End 01.10.2015 - 30.06.2020
Approved amount 354'615.00
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Keywords (13)

Ästhetische Praxis; Kulinarik; gustatorische Erfahrung; Nachhaltigkeit; Ernährungspraxis; Künstlerische Forschung; Nova Regio-Küche; Convivium; gustatorische Erfahrung; Culinary Turn; Ernährungssoziologie; Aromaforschung; Kochen

Lay Summary (German)

Lead
In den letzten Jahren lässt sich eine Annäherung von Kunst und Kochen beobachten. An ihrer Schnittstelle bearbeiten sie Themen wie gustatorische Intensität, Tischgemeinschaft, Gastkultur und Nachhaltigkeit. Dabei werden Modelle entwickelt, die Lösungsansätze für zentrale Probleme der gegenwärtigen Ernährungspraxis enthalten.
Lay summary

Inhalt und Ziel des Forschungsprojekts

Die von den Gesellschafts- und Kulturwissenschaften beobachtete Krise des Essens deckt sich mit einer fur die Schweiz konstatierten Unzufriedenheit von Konsumenten mit der eigenen Ernährung und dem Lebensangebot. Gleichzeitig geniessen Kochen, Ernährung und Essen eine hohe mediale Aufmerksamkeit, da hierbei wesentliche Fragen der Gesundheit, der Nachhaltigkeit, der Freizeitgestaltung und des sozialen Zusammenlebens thematisiert werden. Das Projekt befasst sich mit den aktuellen Beruhrungspunkten von Kunst und Kochen. Es analysiert erstens die relevanten Diskurse und Praktiken in Hinblick auf Nachhaltigkeit, Genuss und Gastkultur. Zweitens wird untersucht, wie Köche in der Schweiz ihr Wissen entwickeln und zur Neupositionierung ihres Feldes auf ästhetische Praktiken der Transformation, der Kommunikation und der Inszenierung zuruckgreifen. In einer Bundelung dieser Untersuchungsfelder sollen drittens kunstlerisch-kulinarische Modelle einer alternativen Esskultur fur exemplarische Bereiche entwickelt werden. 

Wissenschaftlicher und gesellschaftlicher Kontext

Essen und Ernährung bilden einen zentralen identitäts- und gesundheitsbildenden Teil des Menschen. Fehlernährung, Vergeudung von Ressourcen sowie der Verlust einer gemeinsamen Esskultur verursachen hohe Folgekosten. Deshalb erscheint es notwendig, die ästhetische Seite des Kochens und Essens genauer zu erforschen, um diese in einen breiten gesellschaftlichen und wissenschaftlichen Diskurs einzubringen.

 

Direct link to Lay Summary Last update: 27.09.2015

Responsible applicant and co-applicants

Employees

Publications

Publication
The Importance of Being Local: The Role of Authenticity in the Concepts Offered by Non-Themed Domestic Restaurants in Switzerland
Home Robert, Oehen Bernadette, Käsmayr Anneli, Wiesel Joerg, Van der Meulen Nicolaj (2020), The Importance of Being Local: The Role of Authenticity in the Concepts Offered by Non-Themed Domestic Restaurants in Switzerland, in Sustainability, 12(9), 3907-3907.
Re-sensing Food. Über die zukunftsfähigkeeit des ästhetischen Urteils
van der Meulen Nicolaj (2020), Re-sensing Food. Über die zukunftsfähigkeeit des ästhetischen Urteils, in HGK FHNW (ed.), Merian, Basel, 110-117.
Der Geschmack der emotionalen Berührung oder kann ich das nochmal haben, bitte?,
KäsmayrAnneli (2019), Der Geschmack der emotionalen Berührung oder kann ich das nochmal haben, bitte?,, in Epikur. Journal für Gastrosophie, 01/2019, 1.
Mobile Immobility. The Fourth Wall of the Kitchen
WieselJörg (2019), Mobile Immobility. The Fourth Wall of the Kitchen, in Rosinke Chmara (ed.), Spector Books, Leipzig, 54-56.
The Art of Cooking
van der MeulenNicolaj (2019), The Art of Cooking, in EU Research, (21), 33-35.
Reshaping the Spoon: René Block in Conversation with Anna Bromley and Anneli Käsmayr
Käsmayr Anneli, Bromley Anna, Block René (2018), Reshaping the Spoon: René Block in Conversation with Anna Bromley and Anneli Käsmayr, in Public Art Dialogue, 8(1), 11-31.
Kochen und Essen: zwischen existenzieller Notwendigkeit, Genuss und sozialer Teilhabe
KäsmayrAnneli (2018), Kochen und Essen: zwischen existenzieller Notwendigkeit, Genuss und sozialer Teilhabe, in Scheer Michael (ed.), Eigenverlag, Bremen, 50-70.
Self-Digestion animates Artistic Research. Dialogue as Aestehtic Practice
van der MeulenNicolaj (2018), Self-Digestion animates Artistic Research. Dialogue as Aestehtic Practice, in Artistic Research Will Eat Itself. The 9th SAR International Conference on Artistic Research, Plymouth 2018, 115-131, University of Plymoutz, Plymouth 2018, 115-131.
Culinary Turn. Aesthetic Practice of Cookery
van der Meulen Nicolaj (ed.) (2017), Culinary Turn. Aesthetic Practice of Cookery, Bielefeld, transcript.
Utopie 2025 – Das Schulrestaurant
KäsmayrAnneli (2017), Utopie 2025 – Das Schulrestaurant, in Vernetzungsstelle Sc (ed.), Vernetzungsstelle Schulverpflegung im Land Bremen, Bremen, 26-27.
Savour, Emotion and Play
(2016), Savour, Emotion and Play, in Mäkelä Maarit (ed.), Aalto University Publication series, Aalto, 61-70.
Elementary. Culinary Aesthetics from Nature to Recipe
van der Meulen Nicolaj, Elementary. Culinary Aesthetics from Nature to Recipe, in Humana Mente. Journal of Philosophical Studies, (38).

Collaboration

Group / person Country
Types of collaboration
Max Planck Institut für Polymerforschung, Mainz Germany (Europe)
- in-depth/constructive exchanges on approaches, methods or results
- Publication
Hochschule Fula, Fachbereich Oecotrophologie Germany (Europe)
- in-depth/constructive exchanges on approaches, methods or results
Miriam Feuls, Kopenhagen Business School Denmark (Europe)
- in-depth/constructive exchanges on approaches, methods or results
Stiftung ProSpecieRara Switzerland (Europe)
- in-depth/constructive exchanges on approaches, methods or results
- Publication
Hochschule für bildende Künste Hamburg Germany (Europe)
- in-depth/constructive exchanges on approaches, methods or results
FiBL Switzerland (Europe)
- in-depth/constructive exchanges on approaches, methods or results
- Publication
- Research Infrastructure
- Exchange of personnel
Atelier Mondial (früher iaab) Switzerland (Europe)
- in-depth/constructive exchanges on approaches, methods or results
- Research Infrastructure
Basque Culinary Center, San Sebastián Spain (Europe)
- in-depth/constructive exchanges on approaches, methods or results
Stefan Wiesner, Gourmetrestaurant Escholzmatt Switzerland (Europe)
- in-depth/constructive exchanges on approaches, methods or results
- Publication
- Research Infrastructure
- Exchange of personnel
Edith Blaschitz, Donau-Universität Krems Austria (Europe)
- in-depth/constructive exchanges on approaches, methods or results
Prof. Dr. Christoph Bläsi, Universität Mainz Germany (Europe)
- in-depth/constructive exchanges on approaches, methods or results
https://culinarymind.org Italy (Europe)
- in-depth/constructive exchanges on approaches, methods or results
- Publication

Scientific events

Active participation

Title Type of contribution Title of article or contribution Date Place Persons involved
Culinary Mind Individual talk Aesthetic Practice of Cooking (Vortrag via zoom) 25.06.2020 Milano, Italy van der Meulen Nicolaj;
Vortragsreihe Kochen und Essen als Teil der Ästhetik. Ein Dialog über drei Abende zwischen Anneli Käsmayr, Bremen/Basel (D/CH) und Prof. em. Rolf Thiele, Individual talk ESSEN UND SPRECHEN II 07.08.2019 Galan, France Käsmayr Anneli;
Kulturelle Aneignungs- und Bewahrungsprozesse und deren mediale Resonanzen am Beispiel von ‚Kochwissen' Talk given at a conference Ästhetische Praktiken des Kochens 19.11.2018 Mainz, Germany van der Meulen Nicolaj; Wiesel Jörg;
Support Your Local Girl Gang“, Ausstellung, Künstlerinnenverband Gedok Bremen Individual talk Nice work if you can get it 07.08.2017 Bremen, Germany Käsmayr Anneli;
Study-Group ”Performance“, Workshop, ZHdK Zürich Individual talk Kochen und Reden 07.08.2016 Zürich, Switzerland Käsmayr Anneli;
Taste and Orchestration as Aesthetic Practice – Seduction, Distraction and Awareness Individual talk Aesthetic Matters 07.08.2016 Zürich, Switzerland Käsmayr Anneli;


Self-organised

Title Date Place
Diskurs Dinner Vier Termine zum Forschungsprojekt, mit Gästen (Anneli Käsmayr) 06.08.2016 Basel, Berlin, Switzerland

Knowledge transfer events

Active participation

Title Type of contribution Date Place Persons involved
Essbar Insekten. Burger, Taco und Tempura. Bildungsveranstaltung Bildungs-,Kultur- Sportdirektion Kanton BL Workshop 11.09.2019 Basel Food Culture Lab FHNW, Switzerland van der Meulen Nicolaj;
Shaping the Future, Kahla Workshop 06.08.2016 Berlin Weissensee, Germany Käsmayr Anneli;


Self-organised

Title Date Place
Chicken Soup for the Soul 25.09.2017 Basel, Switzerland
Diskurs Dinner Vier Termine zum Forschungsprojekt, mit Gästen (Anneli Käsmayr) 06.08.2016 Basel, Berlin, Switzerland
Seminar: A Drink or Two (Anneli Käsmayr) 14.03.2016 Basel, Switzerland
Seminar: Kochen und Essen als Ästhetische Praxis (van der Meulen/Wiesel) 14.03.2016 Basel, Switzerland

Communication with the public

Communication Title Media Place Year
Talks/events/exhibitions Black Earth, Kochperformance und Ausstellung, anlässlich der Genusswoche in Basel 2020 German-speaking Switzerland 2020
Media relations: radio, television Street Food TeleBasel German-speaking Switzerland 2019

Abstract

Küche und Kochen haben sich seit dem 21. Jahrhundert zu wichtigen kulturellen Feldern ausdifferenziert. Neben ihrer bedeutenden Rolle in den Naturwissenschaften, stehen sie nun auch im Fokus von Kulinarik, Design, Kunst, Gastronomie und einem nachhaltigen Verständnis von Agrikultur. Die hieran ablesbare Konjunktur von Fragen der Ernährung und des Essens steht im Kontrast zu einer konstatierten „Krise des Essens“ (Kimmich/Schahad 2012) und einer zunehmenden Divergenz von Ernährungswunsch und Ernährungswirklichkeit (Rudolph/Bassett 2014). Neuere künstlerische Thematisierungen reagieren auf diese Paradoxie mit Koch- und Essprojekten. Abweichend von der Eat Art-Bewegung oder der Verwendung von Lebensmitteln in künstlerischen Werkzusammenhängen hat sich eine relevante Zahl künstlerisch-gestalterischer Positionen an der Grenze von Kunst/Design, Agrarkultur, Gardening und Gastronomie etabliert. Nicht ein engeres Verständnis von „Essen in der Kunst“, sondern weiterführende Fragen des Essens, Kochens, der Landwirtschaft und der Ernährung werden hierbei zur Diskussion gestellt. Das vorliegende Projekt untersucht, welche Formen alternativer Produktion, Ernährung und Kontextualisierung von Essen hierbei erprobt werden und welchen Betrag diese zu aktuellen gesellschaftlichen Fragen des Essens und der Ernährung leisten. Die neue Hinwendung von Kunst und Gestaltung zu Kochen und Essen besitzt ein interessantes Äquivalent in der jüngeren Gastronomie: In Weiterentwicklung der „Nouvelle Cuisine“ und der „Molekularküche“ hat sich eine an „Regionalität“, „Saisonalität“ und „kulinarischer Überlieferung“ orientierte Kochpraxis herausgebildet, die auch als „Nova Regio-Küche“ (Dollase 2014) bezeichnet wird. Diese beruht auf einer analytischen Erkundung ländlicher Räume und dem Interesse, Natur und Naturprodukte durch spezifische Garungstechniken in einem umfassenden Sinne ess- und darstellbar zu machen. Köche wie René Redzepi (Kopenhagen), Andoni Luis Aduriz (San Sebas-tián), Magnus Nilsson (Fäviken) und Stefan Wiesner (Escholzmatt) führen hauseigene Archive und Labors. Selektionsprozesse, Materialtransformationen und die Eröffnung von Kontingenzspielräumen bei der Entwicklung von Rezepten lassen auf kulinarische „Experimentalsysteme“ (Rheinberger 2001) schliessen.In diesem Projekt soll das aktuelle Verhältnis von kulinarischer und künstlerischer Praxis und deren Potenzial für aktuelle Fragen des Essens und der Ernährung untersucht werden. Wir gehen hierbei von der These aus, dass sich die häufig von gesundheitlichen, ethischen und ökologischen Appellen begleitete gegenwärtige Ernährungspraxis durch einen Dialog zwischen Kochen und Kunst als ästhetische Praxis auf geeignete Weise überprüfen lässt. Gefragt wird hierzu nach den Begrifflichkeiten, die in beiden genannten Feldern auftauchen („Natürlichkeit“, „Regionalität“, „Nachhaltigkeit“, „Food waste“, „Biologischer Landbau“, „Biodiversität“ und „Gastlichkeit“) und welche soziale Funktion und Geltung diese besitzen. Kunst und Kochen, so unsere These, verwenden das jeweils andere Feld als „Rahmen“ (Gofmann 1977) zur Erweiterung ihres eigenen Feldes. Für die Bearbeitung des Projekts wird eine Zusammenführung künstlerischer, kulturtheoretischer und sozioökonomischer Forschungsperspektiven angestrebt. Eine Kooperation des Instituts Ästhetische Praxis und Theorie der HGK FHNW mit dem Departement für Sozioökonomie des Forschungsinstituts für biologischen Landbau (FiBL) bildet die Basis des Projekts. Verantwortet von FiBL und der HGK wird eine qualitative Studie durchgeführt, die untertsucht, wie Köche und Biobauern ihr Wissen über Rezepte und Produktqualität entwickeln und archivieren und wie hierbei mit Fragen der Regionalität und Nachhaltigkeit umgegangen wird. Ein künstlerisches Projekt (Anneli Käsmayr), welches das Institut Ästhetische Praxis und Theorie HGK FHNW und die HfBK Hamburg (Prof. Michaela Melián) gemeinsam betreut, wird zentrale Aspekte des Essens und Kochens auf dem Gebiet der Kunst mittels einer Diskursanalyse untersuchen und auf dieser Grundlage künstlerische Modelle für alternative Ess- und Ernährungspraktiken entwickeln. Wegleitend wird hierbei die Hypothese der „Berührung“ und Berührbarkeit durch kulinarische Vielfalt sein. Die Erkenntnisse werden im Rahmen der Hochschullehre in sechs Hochschulkursen (Stefan Wiesner und Anneli Käsmayr) experimentell umgesetzt und weiterentwickelt. Die Arbeitsergebnisse werden in drei Workshops von einem interdisziplinären Board aus den Disziplinen Kochen (Dr. Elena Urdanetta), Ernährungssoziologie (Prof. Dr. Jana Rückert-John), Biophysik (Pro Specie Rara, Dr. Béla Bartha), Physik (Prof. Dr. Thomas A. Vilgis) und Philosophie (Prof. Dr. Bernhard Waldenfels) evaluiert.
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